在當今追求健康飲食的浪潮中，油炸食品的高含油量一直是消費者與食品工業(yè)共同關(guān)注的焦點。天津科技大學食品科學與工程學院的李文釗教授及其團隊在《食品科學》期刊上發(fā)表了一項重要研究成果，題為“冷凍聯(lián)合涂膜處理降低再制薯條含油量的效果”。該研究深入探討了將冷凍預(yù)處理與可食用涂膜技術(shù)相結(jié)合，如何有效降低再制薯條在油炸過程中的吸油率，為開發(fā)更健康的油炸食品提供了創(chuàng)新的科技路徑。

再制薯條作為一種廣受歡迎的方便食品，其酥脆口感和獨特風味很大程度上來源于油炸工藝。高溫油炸會導(dǎo)致薯條吸收大量油脂，不僅增加產(chǎn)品的熱量，還可能產(chǎn)生潛在的健康風險。因此，如何在保持薯條理想感官品質(zhì)的有效控制其含油量，成為食品科學領(lǐng)域亟待解決的技術(shù)難題。

李文釗教授團隊的研究聚焦于“冷凍”與“涂膜”兩種物理處理方法的協(xié)同效應(yīng)。研究首先對馬鈴薯條進行定向冷凍處理。冷凍過程會在薯條內(nèi)部形成冰晶，這些冰晶在后續(xù)油炸時迅速升華，可能在薯條表面形成更致密或更具疏油特性的微觀結(jié)構(gòu)，從而在物理層面上構(gòu)建一道初步的“屏障”。

緊隨其后的是關(guān)鍵的涂膜步驟。團隊選用了多種天然、可食用的成膜材料（如纖維素衍生物、蛋白質(zhì)或多糖類物質(zhì)）制備成膜液，對冷凍處理后的薯條進行浸漬或噴涂。這層極薄的、肉眼不可見的可食用膜在薯條表面形成第二道防線。其作用機制是多方面的：涂膜本身具有一定的疏油性，能直接阻隔油脂的滲透；涂膜可以部分封閉薯條表面的孔隙和微觀裂紋，減少油脂侵入的通道；某些功能性涂膜材料還能在油炸初期快速凝膠化，形成更加堅固的保護層。

實驗結(jié)果表明，與未經(jīng)任何處理的對照組薯條相比，單獨應(yīng)用冷凍或涂膜處理均能不同程度地降低含油量，但“冷凍聯(lián)合涂膜”的處理方式展現(xiàn)了顯著的協(xié)同增效作用。經(jīng)過優(yōu)化工藝參數(shù)（如冷凍速率、涂膜液濃度與成分、油炸溫度與時間等）處理的再制薯條，其最終含油量降低了約20%-35%，同時關(guān)鍵感官指標如脆度、色澤和風味均得到了良好保持，甚至有所優(yōu)化。

該研究的創(chuàng)新之處在于，它并非簡單地疊加兩種技術(shù)，而是通過系統(tǒng)研究揭示了二者聯(lián)用的內(nèi)在機理。冷凍處理改變了薯條的內(nèi)部結(jié)構(gòu)與水分狀態(tài)，為涂膜提供了更佳的作用基底；而涂膜則鞏固和增強了冷凍帶來的抗油效果。這種“物理結(jié)構(gòu)改性”加“表面工程防護”的雙重策略，為低脂油炸食品的開發(fā)開辟了新思路。

此項研究成果不僅具有重要的學術(shù)價值，其應(yīng)用前景也極為廣闊。對于食品加工企業(yè)而言，這項技術(shù)方案原料天然、工藝適配性強，易于融入現(xiàn)有生產(chǎn)線進行升級，有助于開發(fā)符合市場健康需求的新產(chǎn)品。對于消費者來說，則意味著未來有望享受到“減油不減味”的更健康薯條選擇。

李文釗教授團隊的這項工作，是食品加工技術(shù)與健康需求深度融合的一個典范。它表明，通過巧妙的物理和物化手段，完全可以在不依賴化學添加劑的前提下，顯著改善傳統(tǒng)油炸食品的營養(yǎng)屬性。隨著研究的深入與技術(shù)的進一步完善，冷凍聯(lián)合涂膜技術(shù)有望拓展至其他各類油炸面食、裹粉食品中，為推動整個休閑食品行業(yè)向更健康的方向發(fā)展貢獻堅實的科技力量。